Σε ένα μπόλ ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το κρασί, το σκόρδο & ανακατεύουμε.
Σε ένα δέυτερο μπόλ αλατοπιπερώνουμε τη πανσέτα, προσθέτουμε τη ρίγανη, το δενδρολίβανο & το θυμάρι.
Αδειάζουμε τη μαρινάδα στην πανσέτα και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ.
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε τη πανσέτα στη γάστρα μαζί με τη μαρινάδα και ψήνουμε με κλειστό καπάκι για στους 180℃ βαθμούς για 2,5 ώρες.
Βγάζουμε τη πανσέτα από το φούρνο αλέιφουμε με μέλι την πάνω πλευρά & ψήνουμε 10 λεπτα στους 200℃.
